Professeur de Physiologie à l'Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT), Véronique Gayrard a une formation initiale d’ingénieur agronome de l’Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie de Toulouse (1986-1989).
Après un master en Neurosciences, elle a effectué son doctorat à la station INRA de physiologie de la reproduction de Nouzilly. Elle a ensuite rejoint l’ENVT pour un stage postdoctoral (1993-1996) et est membre du corps enseignant de l'école vétérinaire depuis 1996. Après quelques années (1996-2006) focalisées sur l'étude des troubles endocriniens associés aux maladies à prions, son équipe a effectué une mobilité thématique vers les questions relatives aux perturbateurs endocriniens et rejoint l'UMR 1331 INRAE Toxalim. Depuis 2021, Véronique Gayrard est directrice adjointe de l’école doctorale SEVAB.