Les mycotoxines : connaissances actuelles et futurs enjeux

Les mycotoxines sont des métabolites toxiques pour l’humain et l’animal. Produites et excrétées par des champignons microscopiques qualifiés de moisissures, elles contaminent les cultures tout au long de la chaine agri-agroalimentaire, du champ au produit fini.

Les mycotoxines peuvent engendrer des problèmes de santé humaine, mais aussi animale, ainsi que des pertes économiques importantes pour les filières végétale et animale. Face au danger qu’elles représentent, les agences publiques ont entrepris d’évaluer le risque lié à leur présence dans les chaînes alimentaires humaine et animale, et les pouvoirs publics ont instauré des réglementations et recommandations régissant leurs teneurs dans les denrées.

De plus, certains facteurs modifient les profils de contamination des aliments. C’est le cas du dérèglement climatique, avec en particulier l’émergence en Europe d’espèces fongiques productrices de mycotoxines qui, jusqu’alors, contaminaient des denrées d’origine tropicale. Les changements de pratiques, du champ au stockage, notamment avec le développement de l’agroécologie, peuvent également favoriser le développement de certaines mycotoxines. Par ailleurs, de nouvelles habitudes alimentaires, dont la réduction des protéines animales au bénéfice de protéines végétales, impactent aussi le profil d’exposition des consommateurs. Toutes ces évolutions constituent des défis majeurs pour la communauté scientifique, les filières et les pouvoirs publics.

Coordination scientifique de la rédaction de l'ouvrage par :

Isabelle Oswald, directrice de recherche INRAE au sein de l’UMR Toxicologie alimentaire (Toxalim) du centre INRAE Occitanie-Toulouse, et experte auprès de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), et du Comité mixte FAO-OMS d'experts des additifs alimentaires (Jecfa).

Florence Forget, directrice de recherche INRAE et directrice de l’unité Mycologie et sécurité des aliments (MycSA) du centre INRAE Nouvelle-Aquitaine Bordeaux, dont les travaux visent à décrypter les facteurs et mécanismes de contamination par les mycotoxines afin d’en maîtriser le risque.

Olivier Puel, ingénieur de recherche INRAE au sein de l’UMR Toxalim du centre INRAE Occitanie-Toulouse et responsable d’une équipe qui étudie la biosynthèse et la toxicité des mycotoxines.